Baccala, czyli suszona i solona ryba, jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych składników kuchni południowowłoskiej, a szczególnie popularna w Kalabrii. Choć może się wydawać, że to danie o wyjątkowo prostym składzie, jego historia, sposób przyrządzania i szerokie zastosowanie w kulinariach stanowią prawdziwą podróż przez czas i tradycję.
W tym artykule przyjrzymy się bliżej, czym jest Baccala, jak ją przyrządzać, a także podzielimy się kilkoma ciekawostkami z jej historii i podróży po świecie.
Skąd wzięła się Baccala w Kalabrii?
Baccala, czyli suszona i solona ryba, ma korzenie w tradycji rybackiej. Jej historia sięga czasów średniowiecza, kiedy to ryby stanowiły jedno z najważniejszych źródeł białka w diecie ludzi żyjących nad brzegami mórz. Wyraz „Baccala” pochodzi od łacińskiego słowa „baculum”, które oznacza kij. To słowo jest związane z techniką przechowywania ryb, które w przeszłości suszono i wieszano na kijach, by mogły schnąć na wietrze.
Była to bardzo skuteczna metoda, która pozwalała na długoterminowe przechowywanie ryb bez konieczności chłodzenia.
Wyzwania w przechowywaniu żywności
W średniowieczu, zanim wynaleziono nowoczesne metody przechowywania żywności, takie jak chłodnie czy lodówki, ludzie musieli polegać na naturalnych metodach konserwacji. Ryby, będące głównym składnikiem diety ludów nadmorskich, nie mogły być przechowywane w świeżej formie przez długie okresy czasu, zwłaszcza w gorących miesiącach letnich. Bez odpowiednich metod chłodzenia, ryby szybko się psuły. Aby temu zapobiec, zaczęto je solić, suszyć i wędzić, co pozwalało na ich przechowywanie przez długie tygodnie, a nawet miesiące.
Solenie i suszenie były najstarszymi i najbardziej powszechnymi metodami konserwacji ryb, szczególnie w krajach o długich wybrzeżach, takich jak:
- Włochy,
- Norwegia,
- Portugalia,
- Hiszpania,
- Islandia,
- Kanada.
Rybacy, którzy spędzali długie miesiące na morzu, zabierali ze sobą zapasy solonego dorsza – Baccala – jako niezawodne źródło pożywienia, które mogło wytrzymać trudne warunki na pokładzie statku.
Przechowywanie ryby – dlaczego akurat solenie i suszenie?
Solenie i suszenie ryb miało kilka kluczowych zalet.
Po pierwsze, solenie działało jak konserwant, ponieważ sól wyciągała wilgoć z ryby, hamując rozwój bakterii i pleśni, które powodowały jej psucie. Po drugie, suszenie ryb na powietrzu sprawiało, że ryba stawała się lekka i łatwa do transportu, co było szczególnie ważne w czasach, kiedy podróże morskie trwały miesiącami. Dzięki tej technice ryby mogły być przechowywane w suchych, chłodnych pomieszczeniach przez długi czas, nie tracąc przy tym swoich wartości odżywczych.
Kolejną zaletą solenia i suszenia było to, że była to metoda niedroga, dostępna dla większości rybaków, a także łatwa do wdrożenia, nawet w domowych warunkach. Był to sposób na zapewnienie żywności w okresach, kiedy dostęp do świeżych ryb był niemożliwy, na przykład zimą, w czasie długich zimowych miesięcy lub w czasie podróży morskich.
W Kalabrii, jak i w wielu innych regionach Włoch, Baccala stała się podstawą diety, szczególnie w okresach postów, kiedy ryby były jednym z nielicznych źródeł białka. Kalabria, z jej długą linią brzegową, miała doskonałe warunki do rybołówstwa, a dorsz stał się jednym z najważniejszych produktów morza. Z czasem metoda solenia ryb przyjęła się jako sposób na ich konserwowanie na długie miesiące.
Dzięki tej metodzie, Baccala stała się jednym z fundamentów kulinarnych regionu.
Jak przyrządza się Baccala?
Przygotowanie Baccala jest procesem wymagającym cierpliwości i staranności. Przede wszystkim należy pamiętać, że Baccala przed spożyciem musi być odpowiednio odsolona, ponieważ w tradycyjny sposób jest konserwowana solą. Proces ten polega na moczeniu ryby przez kilka dni, w zależności od jej grubości i intensywności soli.
Kroki przygotowania Baccala:
-
Odsalanie: Baccala, czyli solony dorsz, wymaga kilku dni moczenia w zimnej wodzie, zmieniając ją co kilka godzin. Dzięki temu nadmiar soli zostaje usunięty, a ryba staje się gotowa do dalszej obróbki.
-
Gotowanie: Po odsoleniu, Baccala można gotować na wiele sposobów. Tradycyjnie rybę gotuje się w prosty sposób – w wodzie z dodatkiem czosnku, oliwy z oliwek, soli i ziół. Istnieje także wiele innych wariacji, takich jak duszenie w sosach pomidorowych, smażenie lub pieczenie.
-
Podawanie: Baccala jest często podawana z prostymi dodatkami, takimi jak ziemniaki, kapary, oliwki, pomidory, oraz przyprawami charakterystycznymi dla kuchni kalabryjskiej, jak oregano czy pietruszka. Wiele przepisów uwzględnia także gotowanie ryby w towarzystwie innych owoców morza.
Baccala jest również popularna jako składnik dań przygotowywanych na różne święta i ważne wydarzenia w kalabryjskiej tradycji, w tym Boże Narodzenie, Wielki Piątek czy inne religijne święta, kiedy spożywanie mięsa jest zabronione.
Ciekawostki o Baccala
-
Baccala w innych krajach: Chociaż Baccala kojarzy się przede wszystkim z Włochami, jej popularność rozciąga się również na inne regiony świata. W Portugalii, Hiszpanii, Norwegii i na Islandii istnieją tradycje przygotowywania podobnych potraw z solonego dorsza, znanych pod różnymi nazwami, jak „bacalhau” w Portugalii czy „klippfisk” w Norwegii.
-
Baccala a dieta postna: W kalabryjskiej tradycji Baccala ma szczególne znaczenie w okresie postu, zwłaszcza w Adwencie i Wielkim Poście, kiedy ryby stanowiły jedyny dostępny produkt białkowy, a jedzenie mięsa było zabronione przez Kościół.
-
Baccala a kuchnia nowoczesna: Współczesne podejście do Baccala często łączy tradycję z nowoczesnymi technikami kulinarnymi. W kuchni fusion Baccala bywa podawana w formie ceviche, w towarzystwie świeżych warzyw, oliwy truflowej lub w formie musów i past.
Ostatni etap odsalania Baccala w Golden Park Ranch
Warto również wspomnieć, że w Golden Park Ranch obecnie znajdujemy się na ostatnim etapie odsalania Baccala. Po kilku dniach moczenia ryba została odpowiednio przygotowana, by móc trafić na talerze gości. W Golden Park Ranch dbamy o to, aby każda ryba była najwyższej jakości, zachowując przy tym tradycyjne metody odsalania, które zapewniają wyśmienity smak i aromat. Prace nad przygotowaniem Baccala to proces pełen pasji, który pozwala na zachowanie oryginalnego charakteru tej ryby, łącząc go z nowoczesnym podejściem do kulinariów.
Komentarze
Prześlij komentarz